Private Homepage von Tilman Sommer

Zutaten

Vorteig

900 gr Dinkelmehl (Typ 630); alternativ 20% Dinkelvollkornmehl verwenden
1-1,5 frische Backhefewürfel (vor allem bei Verwendung von Vollkornmehl eher mehr Hefe nehmen)
eine Prise Zucker
eine Tasse lauwarmes Wasser

Teig

100 gr Dinkelmehl (Typ 630)
2 Esslöffel Salz
500 ml fettarmer Kefir (Zimmertemperatur!), alternativ Buttermilch/Milch/Wasser + etwas Olivenöl
100-200 ml lauwarmes Wasser (soviel nach und nach dazugeben, bis der Teig gummiartig wird)

Zum Bestreuen

Zum Reinkneten

Mehl in eine große Schüssel geben (er geht ja erheblich auf - Faktor 2-3!).
Mit einem Esslöffel eine ca. faustgroße, glatte Mulde ausheben und glattstreichen
Hefewürfel hineinbröseln
Den Zucker im Wasser auflösen und in die Mulde geben (Zucker dient als Hefenahrung - also wirklich nur sehr wenig Zucker nehmen).
Den Hefe jetzt mit einem Löffel o.ä. im Wasser möglichst komplett auflösen.
Dann die Mulde mit etwas Mehl zuschütten.
Schüssel an einen warmen Platz stellen (evtl. mit Tuch abdecken).
Vorteig ist in ca. 30 Minuten fertig, wenn er schon deutlich unter dem Mehl wieder hervorquillt und Blasen wirft.

Buttermilch/Kefir/Milch/Olivenöl dazugeben. Falls sie erwärmt werden muss, die Flüssigkeit möglichst schonend und vorsichtig auf dem Herd bzw. Mikrowelle auf Zimmertemperatur bringen, dann geht der Teig wesentlich schneller auf. Buttermilch und Kefir gerinnen sehr schnell, also wirklich nur sehr schwache Hitze nehmen und oft umrühren!!!
Mit der Hand oder einem stabilen Rührstab gut durchkneten. Ich verwende meistens einen sehr massiven (!) Esslöffel, der sich nicht biegt. Der Teig muss "Fäden" ziehen und so richtig klebrig sein. Deswegen empfiehlt sich die Hand-Methode weniger.
Am besten man spart erstmal mit der Zugabe von Wasser und fügt dann während des Knetens nach und nach einen Schuss hinzu, wenn man merkt, dass noch nicht alles Mehl gebunden ist.
Der Teig muß so beschaffen sein, dass er nicht zerfliesst und eine zähe, gummiartig elastische Masse ist.
In diesem Stadium eher etwas zu feucht als zu fest machen, man kann ja noch nach dem Gehenlassen weiteres Mehl hineinkneten.

Mit Teigschaber Schüsselränder sauber machen und das ganze mit Mehl leicht einstäuben.
Jetzt abgedeckt gehen lassen (ca. 30-40 Minuten).

Die Luft herauskneten (sie riecht leicht nach Allohooool, hicks), und eventuell Mehl dazugeben, um den Teig etwas fester zu machen.
Für Pizzen oder Fladenbrötchen kann man den Teig jetzt wieder einstäuben und weitere 45-90 Minuten gehen lassen. Er sollte dann immer gummiartiger werden. Außerdem sollte man dann nur halb soviel Hefe nehmen.

Wenn Eurer Teig so richtig schön elastisch ist und hefig duftet, dann kann schon fast nix mehr schiefgehen. Also noch etwas Geduld!

Backblech mit Backpapier abdecken. Das ist am einfachsten und saubersten. Das Backpapier kann man sogar 2-3 mal wiederverwenden.
Den Teig und die Hände mit Mehl bestäuben.
Brötchen formen, zwschen den Händen kreisförmig rollen, leicht in Mehl wälzen (besonders der Boden), dann aufs Blech (z.B. 4-3-4-3 Reihen).
Falls bestreut werden soll, die Brötchen oben mit Wasser bepinseln und dann schnell bestreuen, das hält dann astrein.
Das fertige belegte Blech nochmals 5-10 Minuten in Ruhe gehen lassen, dann werden die Brötchen schön locker.

Den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Ich mache das mit Umluft ungefähr in dem Moment, wenn ich anfange die Brötchen in Schritt 3 forme.
Mit Umluft oder mit Ober/Unterhitze das Backblech in der Mitte hineinschieben und ca. 20 Minuten backen. Bei Umluft, die Stufe unter der Mitte nehmen, dann werden sie knuspriger. Weiter oben ist die Luft nämlich feuchter.
Nachdem Herausnehmen aus dem Ofen, die Brötchen auf einem Gitter abdampfen bzw. abkühlen lassen, so bleibt auch der Boden knusprig.

Guten Appetit!

Danke an Claudia und Titus, die mich durch grandiose Dinkelbrötchen und Pizzen zum Selberbacken animiert haben.